価格決めで誰かに遠慮していない？

こんにちは。

飲食店オーナー兼マーケターのMOGUです。
このブログは、私が飲食店を開業した時に書いたすったもんだブログ、「そうだ！お店をはじめよう」を振りかえり、これから開業しようと思っている方、経営で悩んでいる方に、激しく変化する今を乗り越えるメッセージをお伝えするブログです。

今日は、お店を経営するうえで、最も大切な「価格決め」についてお話します。一番最初に商品の値段を決めたら、そのあとで値上げをするのって、実はとっても難しいんです。

これは原材料の価格が高騰している今、実にリアルに店舗を襲っている現実です。
原材料費が上がった分だけ値上げすればいい。

それが、現実にはなかなか理解されないんです。

適正に値上げして、きちんとお客様に理解していただけるのは、
「ブランド力」があるお店だけです。
ブランド力＝信用される力、とここでは考えます。

この店はうそをつかない。
そう思われていますか？と、自分に問いかけています。

値上げが受け入れられるポイントを整理してみると

・ブランドの信用度が高い
・初期設定の価格が適正であった。
・年月をかけて、物価が上がるタイミングで適正に値上げを行ってきた。
・お客様を説得するメッセージを発信してきた。

では、適正な価格の算出について紹介します。
１０年前に書いたブログ「そうだ！お店をはじめよう」の記事は正解だったので
そのまま転記します。参考にしてくださいね。

▼　▼　▼　ここからは10年前に書いた記事

原価計算が終わり、メニューと価格設定を行いました。
飲食の原価率は30％と言われていますが
自店の場合は、少し高めに設定しています。

地域密着型小規模店の場合、大量仕入れができるわけではないので
原価率が少し高くなるのは必然だと思います。

▲　▲　▲　ここまで。

飲食店や食品価格は30％でほぼ正解でした。
現在の自店の原価率は32％。
これに人件費率30％、家賃光熱費ほか30％もろもろで、残るのは5％かなあ(;^_^A
これ、本当です。

もし、低価格の商品をたくさん販売しようと思うのなら
原価率は25％くらいに抑えたほうが無難ですし、高級店なら、原価率は
もっと高くても利益は残ると思います。

具体例で、もっと経験値に基づいた話をすると

１単位で作れる商品数＝１０個
１単位の原材料費１０００円
１個当たりの原材料費＝１００円
原価率３０％とすると、

１個当たりの売価＝１００円×３.３　＝　３３０円　となる。

実は、この数値、間違いではないけど、見落としている点がある。
それは、ロス率。
10個全部売れると仮定してしまうと、１個でも残ると赤字になる。
現実的なロス率がわかるまでは、原材料費を１０で割るのではなく
９で割ってみよう。

１個当たりの原材料費　１０００÷９＝１１１円
売価　１１１円×３.３=３６６円　となる。

この差額３６円はかなり大きい。

この際、聞いてはいけない声がある。
それは、近くにいるスタッフの声。
「もっと安いほうが私は買いやすい」とか「値ごろ感が違う」とか。。
「原材料費が１００円なのに３００円もとるなんてぼったくりだ」とか

ありがたい意見だけれど、ここは聞いてはいけない。
誰かに遠慮していませんか？

自分の店は自分で守ろう。なのだ。

明日は、お得意様の新店オープンの日。
（うちは飲食店と食品の製造小売り、卸売りも兼ねています）
朝３時半起きでがんばります！

お店経営は超大変で超楽しい(^_-)-☆